涼麵「1顏色」別吃！營養師示警：小心添加物過量

暑期又熱又悶的天氣讓人食慾大減，也許方便取得、冰涼的涼麵比較吃得下，也不用在廚房忙到滿身汗。不過除了注意衛生，營養師也提醒涼麵相關的食安注意事項，若發現涼麵呈現1種顏色，最好別買別吃！

示意圖翻攝自icook

營養師楊斯涵說明，涼麵的油麵會添加「食品級鹼水」，其原料是俗稱「純鹼」的碳酸鈉 (Na₂CO₃) 或「混和鹼」，最常用的鹼水來源是碳酸鉀 (K₂CO₃) 加碳酸鈉，比例通常為6:4 或5:5。那加不加鹼水有何差別？楊斯涵解釋，主要能達到「增加彈性與Q勁、改善口感、賦予黃色外觀」這3種效果。

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加鹼水之後，能讓麵粉中的蛋白質變性、加強麵筋結構，所以麵條可以更有彈性不易斷或糊掉，吃起來口感QQ的。另外，即使不加色素，麵條也可以呈現淡黃色，楊斯涵說明這是因為「鹼性會與麵粉中的天然色素 (如類胡蘿蔔素) 反應」。

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鹼水雖然能改善油麵的口感和外觀，但也要適量。楊斯涵提醒：「食品級的鹼水是安全可用的食品添加物，但若過量使用，麵條會有刺鼻的鹼味，甚至對腸胃造成刺激。市面上合法油麵會使用食品級碳酸鈉／碳酸鉀 (或與偏磷酸鹽類混合) ，避免添加非法物硼砂、過氧化氫等！」那消費者怎麼判斷呢？若發現「麵條口感異常Q勁過頭、色澤過黃、或加熱時出現刺鼻鹼味」，楊斯涵建議勿購買或食用。

翻攝自臉書 (楊斯涵營養師的美味生活) 

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